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                        酸奶企业生产分析报告

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                            • 酸奶企业生产分析报告

                        工艺及存在问题简单描述:

                        目前的生产工艺大致是这样的:把部分鲜奶提温到60度左右泵到高剪切罐中,同时用冷水对变性淀粉进行溶解后加入到高剪切罐中,并加入白砂糖和某品牌稳定剂,充分溶解,用90度以上的热水对明?#33322;?#34892;浸泡溶解,经过胶体磨处理后加入混合料中,充分混合后与剩下的鲜奶混合,经均质杀菌后冷却到43度接种发酵(用意大利产直投菌种),至发酵终点后开搅拌接通冰水冷却,同时过板式换热器(用转子泵),冷却到8度左右进高位储罐,进行自流灌装,产品灌装分两种方式:杯装和家庭袋,从整体工艺上看,没什么根本性的大问题,但对于生产后产品黏度下降太多,经分析有以下原因是主要的影响因素:

                        一、原料奶的?#20998;剩?#24403;地原料奶掺假比较严重,造成原奶质量差且不稳定,而该企业对原奶指标的检测手段比较单一,不能很好?#30446;?#21046;原奶质量并?#21491;?#35843;节。解决办法:帮提供一份原奶掺假检测办法,加强对原奶的监控,建立对奶农鲜奶掺假处罚制?#21462;?

                        二、原辅料的处理:生产过程中对一些胶体的处理温度的不同对胶体的稠度影响比较大,目前在?#23548;?#29983;产过程中明教的浸泡温度过高,生产过程中用于溶解明胶的水温达到90℃多,影响了胶体的黏度,导致终产品的黏度下降,主要是因为胶体的结构被高温破坏,影响了它与蛋白质的结合能力。解决办法:对明胶的处理最好是先用冷水浸泡再升温到70度左右溶解,注意溶解水温不要超过80度,浸泡到无明显颗粒感时加入奶中搅拌,变性淀粉可以和某稳定剂及白砂糖?#30722;?#21518;加入温奶中充分混合均匀,要保证在高剪切条件下搅拌15分钟,直至没有颗粒时,加人其余的奶进行定容、混合。

                        三、设备工艺的影响:①对与搅拌型酸奶的生产,设备的安装及执行的工艺对酸奶黏度的剪切是有很大影响的,而这边的后处理过程中的管线弯头特别多,特别在过冷前,大概就有十几处弯?#32602;?#36825;在对设备安装已定位的企业只能通过用添加部分稳定剂来补偿。②另一个不足的地方是发酵罐的搅拌速度偏高,达60转每分钟,这里可以通过对他采用点动搅拌的方法来解决,减少搅拌时间降低对成品的剪切破坏,具体就是在发酵终了时可以每开一分钟停两分钟,这里搅拌的目的是只要保证所加的辅料香精等能和物料混合均匀,在开始过板片后就该停下搅拌。

                        四、工艺执行的不完美:①对于搅拌酸奶,后发酵是非常重要的,这对于胶体黏度的?#25351;?#21644;口感的成熟?#21152;?#30528;很重要的作用,这就要求我们的产品在灌装后必须要经最少8小时的后发酵,这里的8小时是指产品的温度在2-6度条件下所保持的时间,不宜灌装后直接出库销售,据了解该乳业产品下线后经常直接投放市场开始销售,严重影响黏度?#25351;礎"?#25605;拌型酸奶在灌装时的温度也对产?#20998;?#37327;的影响有着很重要的作用,灌装温度太低?#33258;?#25104;蛋白过度收缩而出现析水的现象,目前该企业的灌装温度是8℃,建议将灌装温度提高到15-20度左右。③搅拌酸奶的储藏温度对状态有很大影响,储藏温度很底的情况下,蛋白质冷冻收缩导致分子间水析出,从外观看出现乳清析出,目前该企业(在北方)产品冬季储藏有放在室外的情况。

                        这些只是在?#23548;?#22823;概看到的情况,而要想更好的解决还要在生产过程中去寻找发现,对于我们要想改变?#26432;?#22826;高的要求,我们首先要先解决以上存在的明显的问题,因为这些都是在操作中就可以改变的,通过这样的改变应该能解决一部分?#26432;?#30340;问题,当然具体的还要在生产过程中再去寻找问题再解决。 现有产品的?#26432;?#29366;况描述

                        现有配方:鲜奶92%、白砂糖7%、P5846稳定剂0.54%、明胶0.3%、变性淀粉:0.15%。按照以下单价计算:鲜奶2.1元/公斤、白砂糖4.6元/公斤、P5846稳定剂84元/公斤、明胶25元/公斤、变性淀粉14元/公斤,这样每吨?#26432;?#26159;2803.6元,而要按常规工艺做吨?#26432;?#21482;有2594元(某稳定剂0.55%、明胶0.2%;

                        说明:根据我公司了解目前国内有代表性的乳品企业,优质的酸奶的吨?#26432;?#22343;在2500元左右,辅?#40092;?#29992;有两种情况,

                        ①仅使用复配稳定剂

                        ②仅使用胶体单体;两种结合的情况比较少),每吨节?#21058;?80.6元,按目前每天生产10吨算每天就节约?#26432;?806元。每月节省?#26432;?万元多,不完全统计年节省?#26432;?0多万,而该乳业乳业的平均日产量要远高于10吨/日,这就是说采取合理的优化方案,调整现有产品,且保证产品现有状态、口味等?#20998;?#30340;情况下,每年将节约?#26432;?00多万元。以?#40092;前?#35813;企业产品配方保守计算得到的数据,根据我们与?#23548;?#30740;发和技术人员沟通,目前生产中为了提高固形物含量,稳定剂等辅料?#22902;?#21152;量还要更高,调整后?#23548;式?#32422;的?#26432;?#27604;测算的更多,而对于企业来?#21040;?#32422;的?#26432;?#23601;是纯利润,这部分的节?#23478;?#24180;下来就显?#30446;?#35266;了,这方面不需要对设备做大调整,产品调整、同时只要对工艺过程的严格控制就能得到的利润。

                          • 食品研究所

                        2005年12月14日

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